Préparation: 6 portions

Laver et sécher les feuilles d'endives et les brins de ciboulette. 

Délayer le fumet de poisson dans 50 ml d'eau bouillante et y faire pocher les pétoncles pendant 2 minutes à feu doux, il ne faut pas que l'eau bout fortement, les égoutter.

Dans un plat, mélanger le jus de citron, l'huile d'olive et le cognac et 1 c. à soupe de fumet de poisson refroidi.  Bien mélanger le tout et ajouter les pétoncles et bien mélanger.  Ajouter le sel et le poivre (baie de Genèvre).

Déposer les feuilles d'endives en forme d'étoiles sur 7 feuilles d'endives par assiette (6).  À la base des feuilles, répartir les pétoncles.